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Ratgeber: Sterilisieren und Pasteurisieren

Was versteht man unter Sterilisieren?

Beim professionellen Sterlisieren werden alle Mikroorganismen inklusive deren Dauerformen (Sporen) und auch Viren abgetötet. Bekannte Verfahren sind Dampfsterilisation (Autoklav) und Heissluftsterilisation. Wenn im Zusammenhang mit Einkochen für den Hausgebrauch von Sterilisation die Rede ist, ist damit die Haushalts-Sterlisation (Heim-Sterlisation) gemeint. Dabei wird kochendes Wasser oder auch 90 °C Heissluft im Backofen zur "Sterilisation" von Gläsern und Zubehör bzw. zur "Sterlisation" des Einmachgutes verwendet.
Eine vollständige Abtötung von Mikroorganismen und Sporen ist so nicht möglich. Es kommt bei der “Haushalts-Sterlisation” zu einer Verminderung der Keime - ausreichend, um Eingemachtes lange haltbar zu machen. Aber keine 100%ige Garantie.

Was versteht man unter Pasteurisieren?

Das Verfahren wurde von Louis Pasteur erfunden. Es ist das kurzzeitige Erhitzen von Lebensmitteln auf 60-99 °C. Dabei werden die meisten Mikroorganismen abgetötet. Nicht vegetative Ruheformen bleiben erhalten. So behandelte Lebensmittel sind länger haltbar. Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch.

Praktische Tipps für die Küche

Einmachen macht Spass - aber auch Arbeit. Und Sie möchten doch nicht mit viel Mühe einmachen und nach kurzer Zeit alles wegwerfen, weil es schimmlig geworden ist. Oder weil der Inhalt der Gäser "lebt". Darum lohnt es, in Hygiene zu investieren. Das beinhaltet einwandfreie Lebensmittel, Sauberkeit in der Küche, saubere Utensilien und sauberes Arbeiten. Dabei haben die Werkstoffe Glas und Metall für diesen Zweck einen grossen Vorteil: Auf den trockenen Oeberflächen können keine Keime wachsen (Sehr wohl aber als Sporen überleben).

Nützliche Tipps zum Haushalts-Sterlisieren:
• Alles Waschen: Alle Gläser und Deckel sollte man auswaschen. Sie wurden beim Verpacken angefasst - oder sind mit Staub (auch aus dem Verpackungsmaterial) belastet. Und das geht am besten in der Spülmaschine. Alternativ mit der Hand abwaschen. Aber ganz wichtig: Hinterher nicht abtrocken. Vielmehr mit der Öffnung nach unten auf ein ganz frisches Küchentuch stellen.
• Sterilisieren im Wasserbad: Dazu geben Sie die Gläser und Deckel in einen grossen mit Wasser gefüllten Topf und lassen alles für 10 Minuten sprudelnd kochen. Aber Achtung - Verbrühungsgefahr. Benutzen Sie dazu eine Zange bzw. einen Glasheber.
• Sterilisieren im Backofen: Dazu stellen Sie die Gläser und Deckel auf ein Rost für mindestens 10 Minuten bei 90 °C Heissluft.
• Sterilisieren in der Spülmaschine: Das geht prima, wenn Ihre Maschine ein entsprechendes Programm hat.
• Sterilisieren im Steamer: Auch sehr gut - bitte mit der Öffnung nach unten.
• Hygienisches Arbeiten: Auch an sauberen Händen haften immer Keime, die wir nicht im Eingemachten haben wollen. Deswegen unmittelbar vor dem Einkochprozess die Hände gründlich waschen - danach am besten desinfizieren (optimal ist das Händedesinfektions-Spray Doktor-Klaus). Auch die Verwendung von Gummihandschuhen ist eine gute Idee, um Verkeimung vorzubeugen.

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